중국 음식이 기름진 이유. 식용유를 많이 쓸 수밖에 없는 중국의 특성

지식브런치

 

 중국을 나타내는 말 중에 지대물박이 있다. '땅은 넓고, 산물은 많다'라는 뜻이다.

 넓은 땅을 가진 중국은 수많은 식재료가 있었고 그걸 바탕으로 중국은 다양한 요리를 발전시켜왔다. 중국인들이 좋아하는 돼지고기 요리만해도 1,500종이 넘는다. 식재료와 조리 방법에 따라 수많은 변형이 가능하니 사실 이를 세는 건 애초부터 불가능하다.

 

 중국에는 그만큼 볶고 굽고 찌고 삶고 데치고 끓이고 등 조리법이 다양하나 가장 주요한 건 튀기는 것이다.

우리가 흔히 먹는 한국식 중화요리인 짜장면이나 짬뽕, 탕수육도 기본은 기름이며 중국에서 먹는 중국요리는 음식을 다 먹고나면 그릇 바닥에 기름이 흥건히 고인 걸 흔히 볼 수 있다. 한 조사에 의하면 중국 요리의 80%가 기름에 볶거나 튀긴다고 한다. 신선한 야채 역시 일단 튀기고 본다.

 

중국에서는 기름에 약간 데친정도라고 하긴 하지만

 

 

 

중국에서 기름요리가 발전한 이유

 

1. 수질문제

 

 중국의 물은 대부분 석회 성분이 많으며 누런 진흙이 잔뜩 섞여있어 긴 시간 끓여봐야 물에서 나는 흙내를 완벽히 지울 수가 없다. 그래서 차문화가 발전했다. 찻잎으로 물의 역한 내음을 없애는 것이다. 그럴 정도니 이 물로 음식을 하면 역겨운 냄새와 빠른 시간 부패하는 특성이 따라온다. 그러다보니 최대한 물을 적게 쓰는 조리법이 발전됐다.

 

찜 요리

대표적으로는 만두가 있고 볶음 다음의 비중을 차지하는 조리법이다. 이것도 좋지 않은 물 때문에 만들어졌으며 육수는 물에서 나는 흙내를 지우려 파와 생강, 고기, 뼈 등을 넣고 끓인 게 그 시작이다. 다만 이 방법으로는 한계가 있었고 찾다보니 기름을 사용하는 방법을 생각해내게 된다.

 

튀긴 요리

야채, 고기, 생선 어떤 식재료도 아주 높은 온도의 기름을 만나면 표면에 붙은 이물질을 분리된다. 지금이야 수도의 보급으로 물에서 흙내가 거의 나지 않지만 식용기름을 이용한 음식은 이미 중국인들의 입맛을 확고하게 길들여 놓았다.

 

 

2. 기후 및 환경 문제

 

 중국의 문명은 지금의 서안 부근에 있는 황토지대에서 시작되었다는 게 가장 유력한 설이다. 황토의 퇴적으로 농사엔 최적이지만 무척 건조하다. 그러니 이런 곳에서 살려면 몸에 기름기가 많아야해 기름기 많은 음식을 필요로 하게 됐다.

 

 또한 중국은 송나라, 후 원, 명, 청을 거치며 약 800년간 3,4차 한랭기를 맞이하게 되어 땔감이 부족하게 되었다. 난방도 못할 판이었는데 굽고 찌는 건 연료가 많이 들어 엄두도 못냈다. 그러다보니 상대적으로 가열시간이 훨씬 짧은 기름요리를 선호하게 되었다는 것이다.

 

 

3. 오랜 농경문화

 

 농경사회에서는 부지런한 게 최고의 미덕이다. 일할수록 생산량이 비례해서 늘어나니 음식을 만들고 먹는 시간도 최대한 줄이는 게 유리했다. 그러니 센 불에 볶거나 튀기면 2~3분만에 요리하나를 뚝딱하는 식용유가 제격이었다. 심지어 찌거나 구운 요리에 비해 보관 기간도 더 길고 칼로리도 높으니 마다할 이유가 없었다.

 

 

4. 오래전부터 발달한 식용유

 

 기름음식이 발전하려면 식용유가 싸고 흔해야 하는 게 전제조건이다. 식용유는 크게 식물성, 동물성 기름으로 나뉘어지는데 동물성 기름은 구하기도 힘들고 비쌌다. 그 와중 식물 열매에 기름이 들어있다는 사실을 알게 된, 기원 전후 무렵 한나라 시대에 식물성 기름이 처음 등장하게 되었고 콩기름, 유채기름, 참기름 등 다채로운 기름으로 발전하게 되었다.

 

 그리고 이 중 가장 큰 영향을 끼친 것은 땅콩기름이다. 4세기 동진 시대에 전래된 땅콩은 중국 전역으로 퍼지다가 10세기 경 송나라에 이르러 일반 백성도 쉽게 먹을 수 있을 정도로 흔한 기름이 되었다. 심지어 300도가 넘어도 타지 않아 볶음요리에 최적이었으며 중국 특유의 프라이팬인 웍의 대중화까지 이루어져 기름요리는 큰 성장을 이루었다.

 

 

5. 맛있다

 

 흙내를 없애고 시간을 버는 등의 장점이 있다고 해도 맛없으면 다른 대체수단을 찾았을 것이다.(영국은 뭐하냐...?) 강한 불에 식재료를 재빨리 볶에내면 영양소를 거의 파괴하지 않고 재료 본연의 맛을 고스란히 살릴 수 있다고 한다. 그러니 기름으로 음식의 주변을 코팅하는 효과도 얻는 것이다.

 

 

중국인의 기름사랑

 

3년전 모두 철수했지만 한 때 롯데마트가 중국의 대도시마다 진출한 적이 있는데 가장 많이 팔린 게 식용유였다. 중국마트에서는 한국에서 캔맥주파는 것 마냥 식용유 4~6개를 한 묶음으로 파는 걸 자주 볼 수 있다. 핸드폰 살 때 5L짜리 식용유를 껴주기도 한다.

 

 

유튜브 댓글

 

4세기에 땅콩이 전래되었다고 하셨는데 남아메리카가 산지인 땅콩은 명나라 말기 정도에나 전래된 것으로 알고 있는데 혹시 4세기에 저희가 현재 아는 땅콩과 다른 땅콩이 있었던 걸까요?항상 감사하며 잘 듣고 있습니다 ㅎ

 

이 둘은 다른 콩인게 맞습니다. 4세기에 전래된 콩은 유럽에서도 쓰이기도 했는데 남아메리카에서 쓰이는 땅콩이 전래되면서 질소고정 등의 부가적인 성능이 훨씬 뛰어난 땅콩이 기존의 콩을 밀어내고 지금처럼 널리 퍼진거죠. 물론 기존의 땅콩도 아직까지 많이 목긴 합니다

 

중국에 여행 갔을 때 지인들 말로는 현지에서 물 잘못 먹으면 죽을 수 있다고 할 정도로 중국쪽 물은 우리나라에 비해 동영상에 언급 된 석회 등의 문제로 수질이 정말 안 좋아서 차문화가 발달하게 되었다는 걸 알게 되었었는데, 기름을 이용한 튀긴음식 발전에도 영향을 미친 줄은 전혀 몰랐네요. 으늘도 유익한 정보 너무나 감사합니다.😁

 

코멘트: 영국도 수질이 안 좋아서 차가 발전했다는데 각 나라가 사는 것도 많은 빌드업이 있는 거 같다.

 

https://www.youtube.com/watch?v=E8KkR7KTz1A&list=LL&index=15

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