이 세상 모든 술에 대한 설명

간다효

원제: 이 세상 모든 술의 정체

 

 

술의 기본인 효모에 대한 설명

 

 

 酵母로 발효의 어머니라는 한자를 쓴다. 이 효모는 세상 어디에나 있다. 효모는 산소를 들이마시며 포도당을 흡수하고 그걸로 에너지를 얻는다.

 

 효모과정은 기본적으로 이러한 형태를 띈다.

효모-> 산소 -> 포도당-> 에너지 -> 물 + 이산화탄소

 

 효모-> 산소 -> 포도당 분해(산소 대신 에너지원으로 씀) -> 에너지 -> 알코올 + 이산화탄소

 

 이러하여 세상의 모든 술은 효모의 발효를 거쳐야하기 때문에 방식이 조금 달라질 지언정 포도당을 만들기 위해 과일, 곡물(탄수화물)로 만들어진다. 그래서 모든 술은 1차적으로 양조주로 만든 후에 변화시킨다.

 

 이제 이 다음에 맥주, 위스키, 와인, 브랜디, (사케. 막걸리, 청주), 소주, (보드카, 럼주), 데낄라, (진, 리큐르)에 대한 설명이다.

 

 

맥주

 

 

보리에 물을 살짝 뿌려 싹을 틔운다. 그리고 그걸 말린 후 빻아 가루로 만든다(엿기름 가루).

 

 

싹을 틔워야하는 이유

 

그냥 보리는 단순당이라 발효가 잘 되지 않지만 싹이 트면 아밀레이스(아밀라제)라는 녹말이 당으로 소화가 되는 효소가 만들어진다. 이게 생겨야 단 맛이 잘 난다.

 

 

만드는 과정

 

1. 엿기름 가루를 물에 불린다

 

2. 보자기에 넣고 물을 계속 넣는다

 

3. 엿기름 물이 생기면 거기에 쌀을 넣고 삭힌다

(여기까지 한 후 설탕+집집마다 레시피를 넣으면 식혜)

 

4. 엿기름 물에 홉을 넣는다.

 

5. 끓인 후 효모를 넣는다.

 

6. 시간이 지나면 완성

 

 

에일과 라거의 차이

 

효모가 다르다

 

자세한 내용은 이하의 글을 참고바랍니다.

https://blog.naver.com/readingyoutube/222716343268

왜 '맥주' 하면 '독일'일까?

 

 

 

 

side story 1

흑맥주가 까만 건 보리를 태워서 만들었기에 시꺼먼 것이다.

 

side story 2

캔 맥주 vs 병 맥주 vs 생 맥주

맛은 사실 처음엔 다 똑같다. 그러나 유통과정에서 받는 햇빛 + 열때문에 맛이 조금 달라진다.

 

캔 맥주의 경우 빛을 잘 차단하지만 열에는 취약하다.

 

병 맥주의 경우 빛은 잘 차단하지 못하지만 열에는 강하다.

 

생 맥주의 경우 시멘트 통같이 큰 통에 공장에서 바로 담겨와서 업장에서 탄산을 채우다보니 사람들이 가장 맛있다고 느끼는 듯하다

 

 

 

위스키

 

 

 맥주와 비슷하게 처음에 엿기름 가루액을 만들지만 맥주에 들어가는 홉을 넣지 않고 증류를 해서 오크통에 몇 십년씩 박아두는 술이다.

 

 

연도가 높아질수록 비싸지는 이유

 

 시간이 지날수록 오크통 안에서 술이 많이 증발한다. 특히 알코올이 많이 날아가는데, 처음 70~75도 가량으로 오크통에 넣었다면 긴 시간이 지나고 뺐을 때는 45~50도로 나오는 것이다.

 

 

위스키가 죄다 40도인 이유

 

 로이드 조지라는 전 영국 총리가 있다. 1차 세계대전 당시 재무부 장관이었던 그는 전쟁 중에 곡물을 아껴야하는데 술을 만드는데 들어가는 막대한 곡물을 넣는 것이 마음에 들지 않았다. 그래서 술의 최대 알코올 도수를 28도로 정한다.

 

당연히 위스키 업체들은 엄청난 반발을 했고, 결국 40도로 협의한다.

 

 

아이리쉬 위스키(아일랜드)

 

아일랜드에서 만든 위스키

Ex. JAMESON(제임슨)

 

 

스카치 위스키(영국)

 

스코틀랜드에서 만든 위스키

Ex. THE BALVENIE(발베니), MACALLAN(맥켈란), BALLANTINE(발렌타인), CHIVAS REGAL(시바스 리갈), JOHNNIE WALKER(조니 워커), ROYAL SALUTE(로얄 살루트) 등

 

습도와 온도 차가 작아 맛이 좋다고 평가받는다.

 

 

 

카발란 위스키(대만)

 

 대만의 경우 덥고 습하다보니 10년 이상 숙성시키는 술을 만들기가 어렵지만, 날씨가 덥다보니 오크통의 향을 빨리 집어넣을 수 있다.

 

그래서 5년 이내로 숙성시켜서 싸게 팔다보니 70개국으로 수출될 정도로 성공한다.

 

 

 

버번 위스키(미국)

 

51%이상의 옥수수를 넣고 불에 한번 태운 '새' 오크통에만 담아야한다.

Ex. JIM BEAM(짐빔),

 

 

테네시 위스키(미국)

 

 테네시 주에서 만든 술, 버번 위스키와 같지만 테네시 주에서 만들어야 테네시 위스키라고 할 수 있다.

Ex. JACK DANIELS(잭 다니엘)

 

 

몰트 위스키

보리만을 원물로 써서 만든 경우

 

그레인 위스키

보리 이외의 곡물을 집어넣었을 경우

 

블렌디드 위스키

몰트와 그레인을 섞었을 경우(재고를 죄다 집어넣어서 싼 종류가 대체로 많은 편, 조니 워커, 로얄 살루트, 시바스 리갈 등 맛이 좋은 술도 다량 포함되어 있다.)

 

싱글 몰트

(위의 몰트 위스키)

 

싱글 그레인

(위의 그레인 위스키)

 

블렌디드 몰트

몰트 위스키 + 몰트 위스키

 

블렌디드 그레인

그레인 위스키 + 그레인 위스키

 

위스키를 살 때 뒤에 이렇게 적혀있으니 참고바람

 

 

side story

위스키 소비량 1위는 인도

1인당 소비량 1위는 프랑스

 

 

고량주

 

 

 잡곡밥에 넣는 수수라는 곡식이 있다. 수수를 중국에서 고량이라고 부른다. 그래서 수수술이 고량주인 것이다.

 

 수수 발효-> 증류 -> 맑고 독해짐 -> 고량주

 

 이과두주, 공부가주, 연태고량주, 마오타이주 등 대부분 맑고 백주다 싶으면 죄다 고량주이다.

 

 

 

 

와인

 

 

 과일을 발효시킨 술이다. 자세한 과정이 들어가면 복잡해지겠지만 일단 맥주 등의 술과 달리 싹을 피울 필요도 없이 그냥 으깨기만 해도 술이 될 정도로 공정 자체는 간단하다.

 

1. 포도주스 만듦

2. 살균

3. 효모 삽입

4. 알코올 생성

5. 원하는 도수에서 추출

6. 오크통에서 숙성

 

 비싼 와인의 경우 오크통의 숙성 중 꺼내서 병에 담아 병에서 숙성을 거친다.

 

side story

발효와 숙성의 차이

 

발효는 미생물을 사용하여 식품을 변환하고 개선하는 과정

 

숙성은 식품이 일정 기간 동안 저장되어 더 나은 풍미와 품질을 얻는 과정

 

 

레드 와인

 

껍데기 채로 발효

 

 

화이트 와인

 

껍데기를 벗기고 알맹이만 발효

 

 

포트 와인

 

와인이 만들어지면 꺼낸 후 발효를 멈추기 위해 독한 술을 섞는다. (도수가 높으면 효모가 죽는다)

 

 

스파클링 와인

 

탄산이 있는 와인. 온도가 낮은 곳에서 발효를 하면 효모가 많이 살아있기에 병에 담은 후 산소를 차단시키면 알코올 + 이산화탄소를 만들어 탄산이 생긴다.(요즘은 탄산을 따로 넣는 경우가 많다)

 

 

브랜디(꼬냑)

 

와인을 오크통에 넣어 증류시킨 것

 

side story

10년 이상 숙성한 경우에만 XO를 붙일 수 있다.

14년 이상의 경우에는 XXO이다.

한국의 경우 법적인 제재가 없어 XO를 죄다 붙이고 다닌다.

 

 

 

사케, 막걸리, 청주

 

 

 막걸리를 잘 걸러내면 맑게 나온다. 그게 청주고 청주가 사케다. 사케가 일본어로 그냥 술이기때문에 사실 일본주라고 하는 게 맞는 표현이다.

 

 

 

누룩

 

 쌀, 밀가루, 콩 등을 찌거나 익힌 후 공기 중에 특정 상태를 만들어두면 누룩곰팡이가 달라붙어 발효된다. 그럼 당이 만들어지고 이후 그 당을 분해하는 효모가 달라붙는다. 그 상태를 누룩이라고 한다.

 

 한국의 경우 누룩을 만들 때 100% 쌀이어야 인정해준다. 이걸로 만들어야 청주다. 소주 만들 때 타는 주정 등을 넣어도 되기는 하나, 일단 누룩 이외의 것을 너무 많이 섞어 기준을 초과하면 청주로 분류할 수 없다.

 

 요즘 밀 막걸리도 나오고 있는데 이건 걸러도 청주로 분류되지 못한다.

 

 

약주

 

대부분 청주에 포함되지 않은 것들이다. 첨가물이 다양하다는 것이지 맛이 나쁘다는 건 아니다.

 

 

 

소주

 

 

 저렴한 에탄올을 만들 수 있는 전분, 녹말 재료인 감자, 고구마 타피오카 등 그때그때 다른 곡물을 쓴다.

그리고 10m이상 되는 대형 증류탑에 수십, 수백 번 증류를 해서 순도 95% 에탄올을 만든다.

(연속증류방식: 향이 다 날아가다보니 비싼 술에는 안 쓰임)

 

 

희석식 소주

 

위에 이야기한 에탄올에 물을 타서 희석시킨다. 그리고 목넘김이 좋도록 이것저것을 첨가한다.

Ex. 참이슬, 처음처럼 등

 

 

 

증류식 소주

 

쌀 100%로 발효시킨 것을 증류해서 만든 것

Ex. 화요 등

 

 

보드카

 

위의 소주에서 적어놓은 연속증류방식을 한 다음, 40~50도로 만든다. 보드카의 경우 비싼 것도 연속증류를 하는 방법이 있어 향이 없다고 별로인 술이라고 할 수가 없다.

 

 

 

 

럼주

 

사탕수수의 경우 설탕을 뗴고 남은 껍데기에도 단맛과 향이 남아있기에 쿠바를 중심으로 만들어진 술이다. 대표적으로 BACARDI(바카디)가 있다.(모히또에 들어가는 술)

 

 

 

데낄라

 

우리가 증류를 해서 먹는 건 에탄올이다. 하지만 에탄올이 생성되며 메탄올(먹으면 안됨)이 생기기도 한다. 증류의 과정을 거지면 메탄올이 사라지니 괜찮다.

 

아가베

 그런데 아가베로 만들 때 메탄올 양이 다른 술보다 더 많이 나오다보니 데낄라가 숙취가 심하다고 추정된다.

 

 

 

진 & 담금주

 

 

 알코올 중 에탄올이 유일하게 사람이 먹을 수 있는 물질이다. 그런데 에탄올이 유기물을 녹이는 물질이다 보니 한번에 들이키면 위도 녹여 구멍이 생긴다. 독한 술을 그래서 한번에 마시면 위험하다.

 

 에탄올이 유기물을 잘 녹이다보니 담금주 등 무언가를 집어넣었을 때 성분들을 잘 추출한다. 그래서 산삼 등 약재로 쓰이는 것들을 술에 담가서 쓰기도 한다.

 

 진의 경우 1차적으로 증류한 술에 약초 + 향신료를 넣고 향이 베어들고 날아가지 않을 정도로 짧게 증류시킨다.

 

 옛날 영국에는 못 마실 정도로 싸구려인 술을 이것저것 첨가해서 마시다보니 진을 싸구려 술로 생각했다.

 

Ex. 봄베이 사파이어

 

 

 

리큐르

 

 

 나라마다 기준이 다르다. 한국의 경우 불휘발성 성분이 2%이상이어야한다.

Ex. 순하리(깔라만시는 x), 과일 소주 등

 

 

 

 

 

유튜브 댓글

 

+참고 상황

1. 보드카는 곡물 발효가 기본이나 감자나 포도 등의 다양한 발효 원료를 사용한다. 따라서 보드카라는 정확한 정의는 없지만 보통 무색, 무취, 무맛(특별한 맛이 없다는 의미)의 증류주(스피릿)을 의미한다.

 

2. 맥주의 기본 재료는 물, 효모, 몰트(싹을 틔운 보리), 홉이다. 홉은 원래 맥주의 방부제로 사용 되었지만 보관 기술이 발전한 지금은 향과 맛의 재료로 사용된다.(보통 쓴맛이 난다.)

 

2-1.위스키를 만들 때는 발효 과정이 조금 다르지만 결정적인 차이는 홉이 들어가지 않는다는 것이다. 위스키 발효액을 워시라고 부른다.

 

3.럼이라는 것은 사탕수수를 정제하고 남은 부산물인 당밀을 발효시켜 만든다. 사탕수수 즙 자체를 발효시켜 증류한 술을 카샤샤로 따로 구분하기도 하지만 그 차이가 점차 살아지고 있다.

 

3. 막걸리를 걸러낸 맑은 술 청주(현행법 상 약주, 보통 누룩 사용) 탁한 부분 탁주, 일본식 청주가 사케(보통 입국을 사용).

 

4.단순하게 설명하자면 과일을 발효시켜 만든 술은 와인이고 이 와인을 증류하면 브랜디가 된다. 브랜디 중 프랑스 꼬냑 지방에서 특정한 조건으로 만들어진 브랜디를 꼬냑이라고 부름. +스파크링 와인(탄산이 들어간 와인) 중 프랑스의 샴파뉴 지방에서 특정한 조건을 통해서 만들어진 스파클링 와인을 샴페인이라고 부를 수 있다. (그러므로 이탈리아 샴페인은 없다.)

 

5. 용설란을 사용하여 증류한 술은 데킬라가 아니다. 메스칼(Mezcal)이라는 술 이다. 이 메스칼 중에서 블루 아가베라고 하는 용설란의 중의 한 종류 만을 이용하여 할리스코(Jalisco) 주의 과달라하라(Guadalajara) 시에서만 만들어지는 술을 데킬라라고 부를 수 있다. (꼬냑은 브랜디 이지만 브랜디는 꼬냑이 아닌 것처럼 데킬라는 메스칼이지만 메스칼은 데킬라가 아니다.)

 

https://www.youtube.com/watch?v=RLnFh-MW8Gk&t=31s

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